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Glossário

A

Abafar – cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada.

Abrir a massa – passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada.

Acamar – sobrepor os ingredientes.

Acidificar – juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido.

Açucarar – quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e embranquiçada.

À doré – alimento empanado e frito.

Aferventar – ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.

AL dente – expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.

Amassar – bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.

À milanesa – alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

Ao ponto – meio-termo entre o bem passado e o malpassado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.

Apurar – deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar.

Aquecer – esquentar em fogo brando.

Assar – cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado.

B

Banho-maria – cozinhar em um recipiente dentre de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno.

Bater – com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando.

Bater em creme – bater a gordura até que fique cremosa e lisa.

Besuntar – pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque.

Borbulhar – o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.

Branquear – mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.

C

Caramelizar – processo em que se misturam água e açúcar, levando ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada.

Chamuscar – passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.

Clarificar – retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.

Coalhar – primeira etapa na fabricação de qualquer queijo é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.

Coar – passar o líquido por um coador, pano ou peneira.

Cocção – o mesmo que cozimento.

Combinar – misturar ingredientes.

Corar – dar cor. Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela.

Cozer – o mesmo que cozinhar.

Cozer a vapor – cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outras com água fervente, sem que a água toque os alimentos.

Cristalizar – processo em que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas.

Curar – deixar os alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.

Curtir – deixar um alimento de molho para que absorva aroma.

D

Debulhar – separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais.

Defumar – conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas.

Demolhar – deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou a carne-seca, para hidratá-los novamente.

Derreter – liquefazer utilizando o calor.

Desengordurar – retirar toda a gordura visível.

Destemperar – adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver – derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor.

E

Embeber – encharcar o alimento com um líquido.

Empanar – passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura.

Emulsionar – misturar bem dois líquidos.

Encorpar – deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar.

Enfarinhar – passar o alimento em qualquer farinha ou fubá.

Engrolar – ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Engrossar – adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos.

Envidraçar – cobrir o alimento com alguma substância açucarada.

Escaldar – colocar o alimento em água fervente.

Escamar – retirar as escamas do peixe.

Escoar – separar o líquido do sólido.

Escumar – retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve.

Espessar – engrossar.

Estender – abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada.

Esterilizar – submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes.

Estrelar – fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.

F

Fermentar – adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas.

Flambar – adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca, licores) ao alimento ao atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada.

Folhar – colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento usado na massa folhada.

G

Gratinar – colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno.

Grelhar – dispor o alimento sobre a grelha posta sobre as brasas ou sobre a boca do fogão.

Guarnecer – servir um prato complementar ao principal como acompanhamento.

H

Homogeneizar – misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos.

I

Inchar – deixar de molho para reidratar.

L

Lardear – colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pedaços de carne.

M

Macerar – deixar o alimento temperado descansar por horas.

Marinar – deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molhe de vinha d’alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos.

Moquear – secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).

P

Pelar – tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.

Pilar – moer um alimento no pilão de madeira.

Pincelar – passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento para que não resseque durante o cozimento.

Poché – termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.

Polvilhar – adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento

Pontilhar – colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.

Q

Queimar – dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto.

R

Reduzir – diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho.

Refogar – fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente.

Regar – molhar o alimento durante o cozimento para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.

Render – derreter a gordura aquecendo vagarosamente.

Ressaltar – salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque.

Revestir – cobrir toda a superfície do alimento.

S

Salgar – conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado.

Salmoura – solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.

Saltear – cozinhar um alimento em fogo forte com gordura, para que este não grude no fundo da frigideira.

Sangrar – colocar carne ou peixe de molho em água até que se torne branco.

Sapecar – o mesmo que chamuscar.

Sovar – colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até a superfície ficar lisa.

T

Talhar – o mesmo que coalhar.

Textura – estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Torrar – dourar a superfície do alimento no calor.

Tostar – torrar levemente.

Trinchar – cortar a ave em pedaços.

Triturar – o mesmo que picar.

U

Untar – passar a gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.


 

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