Como escolher e usar ovos

Os ovos são uns dos ingrediente mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e emulsificar.

Como saber se o ovo está fresco:

Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água.quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.

Segurança em primeiro lugar:

• Use ovos com data de validade.
• A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachaduras na casca, portanto, compre apenas ovos com cascas limpas e perfeitas.
• Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
• Os idosos, pessoas doentes, grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles devem evitar ovos crus e pratos que os contenham.
• É importante cozinhar ou assar bem qualquer prato que leve ovos – o calor destrói a salmonela.

Como guardar ovos:

• Coloque os ovos na geladeira logo que os comprar.
• Conserve os ovos na caixa longe de alimentos com cheiro forte.
• Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada.
• Claras e gemas separadas ou ovos inteiros sem casca devem ser guardados na geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias.
• Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consimido em 2 dias.
• Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.

Como separar a gema da clara:

É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio – a gema está firme e o risco de ela se misturar com a clara é menor. A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.

Truque do chef: Como misturar as fibras da Albumina

A gema do ovo está presa à clara por fibras grossas de albumina. Essas fibras devem ser peneiradas ou misturadas com as claras para ajudar a estabilizar a espuma.

Claras em Neve:

Para obter maior volume e estabilidade antes de bater as claras, deixe-as na temperatura ambiente, dentro de uma tigela tampada por cerca de 1 hora. Antes de batê-las verifique se todos os utensílios estão desengordurados e se a tigela é funda o bastante para conter o volume das claras batidas.

Mistura de gema e água:

A mistura de gema e água é usada para pincelar pães ou tortas antes de assar, dando-lhes brilho e uma cor dourada.

Como cozinhar ovos:

A arte de cozinhar perfeitamente um ovo é simples, desde que se saiba como proceder. As técnicas aqui ensinadas podem parecer básicas, mas são parte essencial do repertório de um bom cozinheiro.

– Cozinhando:

Alguns cozinheiros colocam o ovo para cozinhar em água fria, outros em água quente. O método com água quente ensinado aqui é mais acurado quanto ao tempo de preparo. Sempre use ovos frescos na temperatura ambiente – a casca dos que são levados diretamente da geladeira para o fogo quebra mais facilmente.

Fonte: Le Cordon Bleu